HACCP（危害分析與關鍵控制點）是一種國際廣泛認可的食品安全管理體系規范，通過對食品生產、加工、處理以及后續服務過程中可能存在的生物、化學、物理危害進行分析和控制，幫助食品企業確保食品的安全性。
HACCP 管理體系范圍已經從食品加工逐步擴展到整個食品供應鏈，包括原材料供應、包裝、儲運以及食品消費等各個環節。
一、HACCP 認證的七個原則
危害分析（HA）：識別并評估食品生產過程中可能存在的生物、化學和物理危害，確定哪些危害可能對食品安全產生重大影響，并制定相應的控制措施。
確定關鍵控制點（CCP）：找出在食品生產過程中可以實施控制措施以預防、消除或減少食品安全危害到可接受水平的具體步驟。
建立關鍵限值（CL）：為每個 CCP 設定具體標準或參數，如溫度、時間、pH 值等，這些限值必須嚴格遵守，以確保食品安全。
建立監控程序：對每個 CCP 進行定期觀察或測量，以確保關鍵限值的持續符合，監控程序必須詳細記錄每個控制點的監控方法、頻率、責任人以及記錄保存方式。
建立糾正措施：當監控表明偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動，糾正措施一般包括糾正或消除發生偏離的原因，重新加工控制，以及確定在偏離期間生產的產品并決定如何處理。
驗證程序：用來確定 HACCP 體系是否按照 HACCP 計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。
記錄保持程序：企業在實行 HACCP 體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括體系文件，HACCP 體系的記錄，HACCP 小組的活動記錄，HACCP 前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。
二、HACCP 認證全流程
（一）企業申請階段
選擇認證機構：企業需選擇具有國家認證資質的第三方認證機構，以保障證書的有效性和與自身其他體系的銜接。
提交申請資料：企業向認證機構提交申請資料，包括營業執照、工藝流程圖、HACCP 計劃、手冊文件、程序文件、平面布置圖、法律法規清單、行業資質證書等。
簽訂認證合同：認證機構與企業簽署認證合同，并幫助企業提交與 HACCP 體系相關的程序文件和資料。
提前運行 HACCP 體系：企業應提前運行 HACCP 體系，認證費將根據企業規模、認證產品的品種、工藝、安全風險及審核所需人天數，按照 CNAB 制定的標準計費。
（二）認證審核階段
成立審核小組：認證機構在接受企業申請后成立審核小組，并制定審核計劃對企業運行的 HACCP 體系進行審核。
內審與現場評審：HACCP 審核通常分為內審和現場評審兩個階段。
審核組對企業的程序文件和操作規范、員工培訓、設備的維修和保養等文件的記錄進行審核，并根據收集的信息資料進行獨立的危害分析，與企業達成關鍵控制點的判定一致。
第二階段審核必須在企業的現場進行，主要評價 HACCP 體系、GMP 或 SSOP 的適宜性、符合性、有效性，特別關注關鍵控制點（CCP）的監控、糾正措施、驗證、監控人員的培訓教育，以及在新的危害產生時體系是否能自覺地進行危害分析并有效控制等方面。
提交不符合項報告與整改：現場審核結束，審核小組將根據審核情況向企業提交不符合項報告，企業應在規定時間內進行整改不符合項，并經審核小組驗證后關閉不符合項。
審核小組將最終審核結果提交認證機構作出認證決定，認證機構將向企業頒發認證證書。
（三）證書保持階段
持續運行 HACCP 體系：企業需持續運行 HACCP 體系，確保食品安全得到有效控制，并在體系運行過程中不斷發現問題、解決問題，持續改進 HACCP 體系。
接受監督審核：認證機構會定期對企業進行監督審核，以確保企業持續符合 HACCP 認證要求。
監督審核的頻率通常根據企業的規模、風險等級等因素確定，一般每年至少進行一次。
及時更新體系文件：企業應及時更新 HACCP 體系文件，包括手冊、程序文件、記錄等，以反映企業實際運行情況和法規標準的變化。
（四）復審換證階段
提前準備復審：企業在認證證書到期前，需提前準備復審工作，包括對 HACCP 體系進行全面自查，確保體系的有效性和符合性，準備復審所需的文件資料等。
提交復審申請：企業向認證機構提交復審申請，并按照認證機構的要求提交相關文件資料。
復審審核：認證機構對企業的復審申請進行審核。
